VĂN HÓA ẨM THỰC TRUNG QUỐC
Đi để thấy cái hay, cái quý trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa và cũng là để nhận thấy những tinh hoa của nền ẩm thực đặc sắc này đã len lỏi, hòa quyện trong văn hóa ẩm thực của nước ta như thế nào.
“Quốc dĩ dân vi bản, dân dĩ thực vi thiên”
- Cổ nhân Trung Hoa -
Ở bài trước, ta từng nhắc đến Trung Quốc dưới góc nhìn là một nền văn minh Trung Hoa với những nét khái quát nhất cả về chiều sâu - chiều rộng của quốc gia có nền văn hóa được phát triển lâu dài và liên tục nhất trong lịch sử thế giới. Đi sâu vào những vỉa tầng văn hóa cụ thể, dưới tán ô của các hệ tư tưởng và các giá trị cốt lõi của nền văn minh Trung Hoa, ta lại khám phá ra những nét độc đáo, thú vị riêng.
Và đầu tiên, với sự gần gũi nhất, ta đi đến văn hóa ẩm thực.
Đi để thấy cái hay, cái quý trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa và cũng là để nhận thấy những tinh hoa của nền ẩm thực đặc sắc này đã len lỏi, hòa quyện trong văn hóa ẩm thực của nước ta như thế nào.
Trong kho tàng thành ngữ, tục ngữ của Việt Nam, có rất nhiều ca dao, thành ngữ, tục ngữ nhắc đến từ “ăn”: Từ “Có thực mới vực được đạo”, “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, đến “Trời đánh tránh miếng ăn” hay “Học ăn, học nói, học gói, học mở”,...
“Ăn” là một trong tứ khoái của con người, bởi vậy, văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần. Qua văn hóa “ăn” người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống của mỗi quốc gia, dân tộc.
“Thiên nhân hợp nhất, ngũ vị trung hòa”
Người ta thường nói “ Ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật” qua đó có thể thấy nền ẩm thực Trung Hoa được đánh giá rất cao. Ẩm thực Trung Hoa được coi là ẩm thực mang đậm nét Phương Đông. Đến với thế giới ẩm thực Trung Hoa là đến với những món ăn truyền thống từ mọi miền trên đất nước Trung Quốc. Mỗi một vùng miền lại một phong cách ẩm thực khác nhau, tạo nên nét đặc sắc riêng của từng miền, và lớn hơn nữa là tạo nên một văn hóa ẩm thực Trung Hoa phong phú, đậm đà bản sắc dân tộc.
Trước nay, khi nhắc đến ẩm thực Trung Hoa, người ta thường đề cập đến một triết lý: “Thiên nhân hợp nhất, ngũ vị trung hòa”. Dựa trên triết lý ấy, người Trung Hoa đã xây dựng nên một nền ẩm thực vô cùng đa dạng với “sắc, hương, vị, ý, hình” thể hiện qua các món huyền thoại như “thịt Tô Đông Pha”, “Sư tử đầu”, “Gà Cung Bảo”, “Mãn - Hán toàn tịch”, “Long phụng trình tường”, “Ngưu nãi phục linh sương”,...
Đặc điểm chung của những món này là đều được chế biến một cách tinh tế, tỉ mỉ, đồng thời ẩn chứa những câu chuyện riêng. Câu nói “Dân dĩ thực vi thiên” có nghĩa “người dân lấy miếng ăn làm trọng”, cũng cho thấy tầm quan trọng của ẩm thực trong đời sống văn hóa của người Trung Hoa.
Tư tưởng “thiên nhân hợp nhất” được thể hiện thông qua việc con người sáng tạo các phương thức nấu nướng áp dụng các nguyên liệu có sẵn trong thiên nhiên, đồng thời dựa vào thời tiết, khí hậu để chọn lựa các loại thực phẩm với tính chất và công dụng khác nhau.
Bên cạnh đó, Trung Quốc vô cùng coi trọng “thực dưỡng như dược thiện”, ý chỉ xem thức ăn như thuốc uống dưỡng bệnh, hay “dược bổ bất như thực bổ”, nghĩa là “thuốc bổ thì không bằng thực phẩm bổ dưỡng”. Chính vì vậy, các món ăn không chỉ ngon, đẹp mắt mà còn bổ dưỡng bởi sự kết hợp tài tình giữa các thực phẩm và các vị thuốc như hải sâm, thuốc bắc,...
Nhiều danh y qua các thời đại tại Trung Quốc cũng đánh giá cao phương thức dùng thực phẩm dưỡng thể thay cho thuốc, danh y Lý Thời Trân còn soạn cả cuốn “Bản thảo cương mục” giới thiệu các loại thuốc cùng hơn 300 loại thực phẩm kết hợp với nhau cho ra các chế độ ăn uống hiệu quả riêng.
Đặc biệt, bản thân văn hóa truyền thống Trung Hoa luôn truy cầu “trung hòa chi mỹ”, tức là cảnh giới cao đẹp của sự ôn hòa, cân đối, là sự hòa quyện của cương nhu vừa phải, đậm nhạt đúng lúc. Thành công của ẩm thực cũng nằm ở việc phối hợp hài hòa giữa hương vị, cân đối giữa các loại nguyên liệu và sự phù hợp trong cả thời điểm thưởng thức.
Yến Anh, nhà tư tưởng thời Xuân Thu dùng cách nấu thịt để giải thích cho từ “hài hòa”, ngụ ý nấu thịt phải canh chỉnh nước, lửa, giấm, muối để nấu, dùng củi để chọn lửa vừa phải. Đầu bếp phải điều chỉnh hương vị, nhạt thì nêm thêm, mặn nồng thì gia giảm, khiến con người ăn thịt được bổ dưỡng, cân bằng.
Người Trung Quốc rất coi trọng sự toàn vẹn, nên ngay cả trong các món ăn cũng phải thể hiện sự đầy đủ, nếu thiếu sẽ là điều chẳng lành, vì sự việc không được “đầu xuôi đuôi lọt”. Các món ăn từ cá thường được chế biến nguyên con, gà được chặt miếng rồi xếp đầy đủ lên đĩa…
Bởi vậy, nét chủ đạo của các món ăn Trung Quốc phải có bốn đặc điểm chính, đó là sự kết hợp tinh tế giữa hương, sắc, vị và cách bày biện.
Nhắc đến đây, người ta lại nhớ đến câu chuyện về món “Phật bật tường” của người Trung Quốc. Món ăn này được chế biến từ hơn mười tám loại nguyên liệu khác nhau. Khi chế biến xong, hương thơm ngào ngạt. Người ta bảo, Phật thì không ăn thịt, thế nhưng hương thơm của món ăn này đã là cho Phật cũng không nhịn nổi bèn “bật” qua tường để nếm món ăn. Cách ví von này nhằm nói lên sự tinh xảo của món ăn Trung Hoa.
“Quý hồ tinh, bất quý hồ đa”
Gắn liền với nền văn minh lúa nước với hai đặc tính trội: sông nước và thực vật, bữa ăn của người Việt thường gắn liền với 3 thành phần chính: cơm - rau - cá.
Có lẽ bởi vậy, đặc điểm chung của ẩm thực Việt là vô cùng thanh đạm, ít mỡ, nhiều rau và phối hợp với nhiều loại gia vị.
Văn hóa ẩm thực của người người Việt, đặc biệt là người Hà Nội “quý hồ tinh, bất quý hồ đa”, tức là quý ở độ tinh. Người Việt ăn rất kỹ và rất trọng gia vị, bát phở phải có lá mùi; miếng cá phải kèm thì là; bún riêu nhất định phải óng ánh gạch cua với rau ghém,...
Bữa ăn của người Việt, có thể rất đạm bạc, đơn giản lại chứa đựng cả cái hồn của thiên nhiên, đất trời gói trong từng món. Mùa nào thức nấy, xuân về hoa bưởi nở trắng vườn, chị em trong nhà rủ nhau hái hoa ướp mía. Hè mát trời, bữa cơm sẽ ngon hơn với đĩa rau muống luộc, bát cà muối dầm tương. Mùa thu hanh hao không gì bằng ăn một bát bún ốc nguội. Trời sang đông rét mướt, cả nhà quây quần ăn xôi sắn rưới mỡ hành.
Sự phối hợp gia vị không chỉ là sự tổng hợp ngẫu nhiên mà đều có cơ sở, bởi vậy, người Việt không chỉ tự hào vì nền ẩm thực đa dạng mà còn rất “khoa học”. Điều này bắt nguồn từ sự cân bằng âm - dương rất tài tình của người Việt ta.
Các cụ ta thường coi những món nào mặn thuộc về dương, còn chua và ngọt thuộc về âm. Người Việt thường trộn mặn với ngọt làm nước mắm, kho thịt, kho cá, rang tép, ướp thịt nướng, luôn luôn có pha một chút đường; các món ăn ngọt quá như chè, ăn dưa hấu hay uống nước dừa xiêm thì cho một chút muối cho âm dương tương xứng.
Người Việt chẳng những để ý đến quân bình âm dương giữa các thức ăn mà còn để ý đến quân bình âm dương giữa người ăn và thức ăn. Khi có người bị cảm, nếu cảm lạnh (bị mắc mưa, đêm ra ngoài bị cảm sương) thì nấu cháo gừng vì cảm lạnh ( âm) vào người phải đem gừng (dương) vào chế ngự. Nếu cảm nắng ( bị mặt trời làm cho sốt) thì dương đã vào người phải nấu cháo hành ( âm).
Sự cân bằng âm - dương hay sự khoa học trong cách chế biến, giữa việc phối hợp ăn uống đã thẩm thấu một cách rất tự nhiên trong mỗi con người Việt Nam, từ khi người bà, người mẹ, người chị dặn dò nấu những món đầu tiên hay thậm chí qua những câu thơ, bài vè ta từng làu làu thời thơ ấu: “mùa hè ăn cá sông, mùa đông ăn cá biển”, “Ăn thịt bò không tỏi như ăn gỏi không rau mơ” hay
“Con gà cục Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng
Con trâu khóc ngả khóc nghiêng
Tôi không ăn giềng, mua tỏi cho tôi”.
Trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon. Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt.
Tuy nhiên, món ăn của người Việt khiến ta không chỉ tự hào bởi độ ngon trên vị giác mà còn là sự hài lòng đến từ các giác quan. Đầu tiên là cảm nhận về màu sắc, cách trình bày của món ăn. Rồi thưởng thức bằng mũi, cảm nhận được mùi thơm của thức ăn. Cảm nhận được độ dẻo, dai, mềm của thức ăn. Rồi lỗ tai nghe được tiếng giòn của thức ăn. Sau đó là cảm nhận vị ngon ngọt của thức ăn.
Dù có những đặc trưng riêng biệt trong từng văn hóa ẩm thực, nhưng với sự giao lưu văn hóa, Việt Nam vẫn có những món ăn mang phong cách “thực dưỡng như dược thiện” hay tiếp thu từ cách chế biến của Trung Quốc rồi tinh chỉnh lại để hợp với khẩu vị và văn hóa người Việt mà có lẽ, ta sẽ bàn luận cụ thể ở chương tới.
“Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”
Đều ảnh hưởng bởi quan điểm Nho giáo với gốc tích là là đức trị, là lễ nghĩa nên cả Việt Nam và Trung Quốc đều coi trọng “lễ tiết” khuôn phép trong bữa ăn, thậm chí còn đặt “cách ăn” cao hơn sự ngon miệng của món ăn.
Người Trung đề cao sự tươm tất, tròn đầy đặc biệt là sự lễ nghi, cấp bậc trong bữa ăn. Bởi vậy, ở Trung Quốc có một “ghế chủ tọa” đối diện lối vào hoặc ở phía Đông tương đương với “người chủ bàn tiệc”. Chỗ này thường được dành riêng cho người có địa vị cao nhất được xác định theo độ tuổi, địa vị xã hội, nghề nghiệp,..
Những ai đã từng tới Trung Quốc, dùng bữa cơm cùng người dân nước bạn hẳn đều bắt gặp hình ảnh chiếc bàn xoay dùng để bày biện các món ăn. Khi xoay bàn ăn, cần chú ý xoay theo chiều kim đồng hồ, xoay chậm và quan sát cẩn thận. Nếu có người đang còn đang gắp thức ăn mà bạn lại xoay bàn hoặc xoay với tốc độ quá nhanh, xoay ngược chiều kim đồng hồ thì đều bị coi là thiếu lịch sự, thiếu tôn trọng người khác.
Người Việt Nam khi dọn cỗ thường có thói quen chuẩn bị tươm tất và bày tất cả đồ ăn lên mâm rồi mới thưởng thức, nhưng người Trung Quốc lại có thói quen mang từng món ăn lên trong suốt cả bữa ăn. Vì vậy, trong văn hóa của người dân nước này, nếu trên bàn ăn có các bậc tiền bối, có người chủ bữa tiệc hoặc trẻ nhỏ thì khi thức ăn được đưa lên, bạn cần chú ý xoay món ăn đó tới cho người lớn tuổi, chủ nhân hoặc trẻ nhỏ trước, rồi mới chuyển cho người khác.
Bữa ăn của người Việt, mọi người có thể đơn giản là cùng nhau ngồi quây quần trên chiếc chiếu vuông, không quá phân biệt chủ - khách, cấp bậc, nhưng không vì thế mất đi sự lễ nghi.
Người Việt hiếu khách “lời chào cao hơn mâm cỗ” nhưng vẫn rất vô cùng dân chủ. Trước bữa ăn, người Việt sẽ lần lượt mời từ trên xuống, kể cả những người vai vế thấp hơn cũng có thể được mời. Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng người ăn có thể ăn những món mà mình thích, hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe của mình. Ăn ít hay ăn nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử của người ăn, chứ không phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không nổi.
Dù dân chủ là thế nhưng cách ăn của người Việt vẫn mang tính “cộng đồng” rất cao. Thức ăn đầy bàn mà có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng xới cơm và chan nước mắm ở một nơi. Người Việt cũng đề cao tính lễ phép và tế nhị trong bữa ăn, chú trọng từng cái nhỏ nhất như cách đặt để thìa đũa, che miệng,... khi ăn.
Lại nói về cách ăn, hiện nay, trên mạng xã hội, mọi người thường tạo ra những nội dung vừa hữu ích vừa hóm hỉnh về các quy tắc ăn của người Việt, trong đó liệt kê ra gần 100 điều cần chú ý khi ngồi vào bàn ăn. Nhưng đọc xong hết cả, ai cũng phải gật gù rằng, hóa ra, 100 điều đó ta đã được bà, được mẹ rèn giũa từ thời tấm bé và để ngày nay nó hình thành một cách tự nhiên về “cách ăn” của mỗi chúng ta.
Tác giả: Phương Linh
Tìm hiểu thêm về COREfidence: tại đây
Xem thêm:
